Bienfaits et saveurs de la seconde fermentation

La seconde fermentation est un excellent moyen de booster votre kéfir maison avec des nutriments et des saveurs.

Mais d'abord, un petit rappel sur la deuxième fermentation de votre kéfir maison :  après avoir filtré les grains de kéfir, versez le kéfir de lait dans un bocal en verre et laissez-le couvert à température ambiante pendant encore 6 à 24 heures.

Choisissez des bocaux en verre avec un couvercle. Je fais une seconde fermentation dans un bocal en verre Kefirko .

POURQUOI UNE SECONDE FERMENTATION ?

Si vous aimez le kéfir au goût moins aigre et que vous voulez toujours un ferment bien mûri, la seconde fermentation est la solution parfaite.

La seconde fermentation a un autre grand avantage : une augmentation des nutriments et des bactéries probiotiques qu'elles provoquent. Alors que certaines personnes fabriquent et consomment du kéfir uniquement pour le goût, de nombreuses personnes choisissent de le manger spécifiquement pour ses composants sains de type superaliment.

SUR LE PLAN NUTRITIONNEL, CELA PEUT ARRIVER AU KÉFIR S'IL A SUBI UNE SECONDE FERMENTATION :

• Vitamines B : Le kéfir de lait contient des vitamines B 1 et 12, ainsi que de la biotine, une vitamine qui aide l'organisme à assimiler la famille des vitamines B. La seconde fermentation augmente considérablement les niveaux de ces vitamines dans le kéfir.
• Calcium et magnésium : Le  kéfir de lait contient jusqu'à 20 % des AJR pour le calcium et 5 % des AJR pour le magnésium. La seconde fermentation augmente la biodisponibilité de ces deux vitamines.
• Bactéries probiotiques :  Étant donné que la fermentation est autorisée à se poursuivre pendant un temps supplémentaire lors de la deuxième fermentation, les niveaux de bactéries probiotiques présentes dans le kéfir augmentent également.
• Lactose réduit : Les  deuxièmes fermentations dans le kéfir de lait abaissent également les niveaux de lactose présents dans le kéfir. C'est un gros plus pour les personnes intolérantes ou sensibles au lactose.

A PARFUMER OU PAS ?

Non seulement une seconde fermentation diminue l'acidité, réduit les niveaux de lactose et augmente les niveaux nutritionnels, mais elle offre également l'occasion d'ajouter des ingrédients et d'expérimenter des arômes.

Ceci n'est pas recommandé pour le processus de fermentation primaire car des substances étrangères peuvent contaminer vos grains de kéfir et avoir un effet nocif sur eux. Des ingrédients supplémentaires dans la fermentation primaire peuvent également parfois interférer avec le processus de fermentation lui-même.

Cependant, les grains de kéfir ne sont pas présents lors d'une seconde fermentation. Cela signifie que vous pouvez ajouter n'importe quel aliment prébiotique que vous aimez sans que cela n'affecte votre culture de kéfir de quelque manière que ce soit. Il est important de sélectionner des aliments riches en prébiotiques pour la seconde fermentation. Le kéfir est riche en probiotiques et les prébiotiques servent de nourriture aux probiotiques. Autrement dit, les probiotiques mangent des prébiotiques !

Quelques suggestions pour vous inspirer :

SAVEURS DE KÉFIR SUCRÉ

Fruits – pomme, agrumes (vous pouvez utiliser des morceaux de fruits ou de fines tranches de pelure), ananas, cerises, fraises, banane, fruit de la passion, goyave, papaye, framboises, myrtilles, raisins, mûres, mangue…

Épices – cannelle (les bâtons peuvent être retirés, la forme en poudre peut être laissée en bouteille pour la réfrigération), muscade, clous de girofle (en très petites quantités car cela peut être trop intense, se marie bien avec la pomme)

Édulcorants - miel, mélasse noire (à utiliser avec parcimonie, car le goût peut être très fort), dattes ou pâte de dattes, sirop d'érable, sirop d'agave (non transformé donne une belle saveur de caramel)

SAVEURS SALÉES DE KÉFIR

Légumes et fines herbes – oignon, ail, ciboulette, endives, basilic, romarin, thym, persil

KÉFIR AROMATISÉ AU THÉ

Pour parfumer un ferment secondaire avec du thé, utilisez des sachets de thé ou placez du thé en vrac au centre d'un morceau de tissu et attachez avec de la ficelle. N'utilisez pas d'infuseurs à thé en métal.

Tisanes

Menthe, menthe pomme, mélisse, buisson de miel (pour un goût très légèrement sucré), thé vert (plus couramment utilisé pour sa teneur en antioxydants que pour la saveur), lavande, citronnelle, rooibos, camomille, thé au jasmin.

J'ai utilisé des baies, de l'orange et des épices (cannelle, anis, clou de girofle) pour ma seconde fermentation de kéfir maison. Quels prébiotiques choisirez-vous ?

Ce billet de blog a préparé Vedrana Orlović, passionnée de kéfir et blogueuse –  Kefirolicious.com.

Sources:

• http://theculturedfoodie.com/flavouring-your-milk-kefir-with-a-2nd-fermentation/
• https://www.culturedfoodlife.com/the-trilogy/kefir/how-to-second-ferment-kefir/
• https://www.rebootedmom.com/how-to-second-ferment-kefir/
• https://www.culturesforhealth.com/learn/milk-kefir/second-fermentation-milk-kefir/
• http://phickle.com/getting-started-and-faq/milk-kefir/
• http://kombuchahome.com/second-ferment-kefir/