Le tour du monde avec du pain au levain

San Francisco, aux États-Unis, est peut-être la ville la plus connue associée au pain au levain, mais la fabrication du pain au levain est une tradition et une pratique que l'on retrouve dans de nombreux pays du monde, chacun avec ses variations et ses saveurs uniques. 

Certains pains sont spécifiques à la région, d’autres sont liés culturellement au lieu. Peut-être trouverez-vous de l'inspiration en matière de pâtisserie dans ce blog.

Levain de San Francisco 

Le levain de San Francisco est un type unique de pain au levain dont les racines se trouvent à San Francisco, en Californie. Ce qui la distingue, ce sont les souches spécifiques de levures sauvages et de bactéries trouvées dans la région. Cette combinaison particulière, souvent appelée Lactobacillus sanfranciscensis , confère le goût piquant et légèrement aigre caractéristique du levain de San Francisco.

Les processus de fermentation et de cuisson qui lui confèrent ses caractéristiques sont également un peu différents. D'une durée généralement de 12 à 24 heures ou plus, cette fermentation prolongée permet à la levure sauvage et aux bactéries de s'épanouir et de conférer leurs saveurs et textures distinctes au pain. Le pain se distingue par sa saveur piquante distinctive, sa texture moelleuse et sa croûte croustillante. Les techniques de cuisson traditionnelles, utilisant souvent des fours à sole, contribuent au développement de la croûte et à la texture globale du pain.

Si vous parvenez à obtenir le levain avec cette souche bactérienne particulière, vous pouvez le faire cuire n’importe où dans le monde.

Pains au levain italiens

Quand on pense à l’Italie, on pense à de délicieuses focaccia ou ciabatta. La plupart des pains peuvent facilement être préparés avec du levain. Il existe également de nombreux pains typiques provenant de certaines régions.

Panneau d'Altamura

Nommé d'après une ville située sur l'une des collines du plateau des Murge, le pane di Altamura est un pain au levain de style champêtre produit traditionnellement dans les provinces de Bari et Barletta-Andria-Trani depuis des siècles. Il est fabriqué uniquement avec de la pâte de blé dur, de la levure naturelle, du sel et de l'eau. Autrefois aliment de base du peuple Murge, ces grosses miches de pain étaient pétries dans les maisons d'Altamura, marquées du nom de famille puis cuites dans des fours communautaires.

Le Pane di Altamura au levain est une variante du pain traditionnel d'Altamura, utilisant une entrée au levain. Cet ajout confère une subtile acidité et rehausse la saveur globale. Le processus de fermentation naturel donne une mie légèrement plus moelleuse, complétant la croûte croustillante emblématique du pain. Des ingrédients traditionnels comme la semoule de blé dur, l'eau et le sel marin sont combinés avec le levain, et le pain est cuit à haute température dans un four à bois pour obtenir sa texture et son arôme distinctifs. Cette adaptation conserve l'importance culturelle et historique du pain Altamura original.

FOCACCIA

La focaccia au levain offre une complexité de saveur accrue par rapport à son homologue traditionnelle, grâce au processus de fermentation entraîné par le levain. L'utilisation d'un levain dans la focaccia introduit une douce saveur piquante et enrichit la texture globale du pain.

Le pain focaccia est généralement l'un des pains de prédilection de tout boulanger au levain car il est facile à préparer et laisse place à la créativité dans le choix des garnitures.

Délices de la pâtisserie française

Même si la France est réputée pour son pain et ses baguettes aux merveilleuses versions au levain, nous nous concentrerons cette fois-ci davantage sur les pâtisseries.

Croissants au levain

Une version au levain du croissant classique. Le levain est utilisé pour conférer une subtile acidité à la pâte, ce qui donne une pâte feuilletée et beurrée avec un profil de saveur amélioré.

Brioche au levain

L'incorporation du levain dans la pâte à brioche confère à cette pâtisserie riche, moelleuse et beurrée un goût légèrement acidulé tout en conservant sa texture tendre. Il est couramment utilisé pour préparer du pain perdu et d’autres délicieuses friandises.

Pains plats de différents pays

Le levain est un agent levant polyvalent qui peut être utilisé pour créer divers pains plats dans différentes régions géographiques. Voici quelques pains plats au levain remarquables de différentes parties du monde :

Naan au levain (Inde, Pakistan, Moyen-Orient)

Le naan est un pain plat moelleux au levain généralement préparé dans un tandoor (four en argile). L’utilisation d’un levain peut ajouter de la profondeur et de la complexité à sa saveur tout en conservant sa texture douce et moelleuse caractéristique.

Levain Injera (Éthiopie, Érythrée)

L'Injera est un pain plat au levain à la texture spongieuse, couramment utilisé comme base pour les ragoûts et autres plats. Le processus de fermentation à partir d’un levain donne à Injera son goût aigre distinct et son aspect caractéristique.

Tortillas au levain (Mexique, Espagne)

Les tortillas sont un incontournable de la cuisine mexicaine, généralement à base de masa harina (pâte de maïs). L’utilisation d’une entrée au levain peut apporter un piquant unique aux tortillas et rehausser leur saveur.

Pita au levain (Moyen-Orient, région méditerranéenne)

Le pita est un pain plat rond de poche qui gonfle à la cuisson. L'incorporation de levain dans la préparation peut donner au pita un goût nuancé et aromatique.

Alors que nous nous inspirons de ces variations mondiales du levain, nous sommes encouragés à commencer notre propre voyage au levain. Établir un levain unique à notre environnement et expérimenter différentes farines peut conduire à la création de pains et de pâtisseries au levain personnalisés.

Comprendre l'importance des techniques de fermentation, de température, d'hydratation et de cuisson nous permet de créer des produits de boulangerie délicieux et savoureux qui correspondent à nos préférences gustatives individuelles.

URSKA / 19 OCTOBRE 2023