Dépannage de la fermentation : résolvez les problèmes de moisissure et de levure Kahm !

La fermentation est une activité très enrichissante mais elle comporte ses défis. Parfois, vous remarquerez des changements à la surface d’un aliment ou d’une boisson fermentée et vous vous demanderez si tout peut encore être consommé sans danger ou s’il est nécessaire de tout jeter.

« Toutes les formations en surface ne sont pas nocives ! »

Certaines formations à la surface des produits fermentés sont un sous-produit normal de certains changements dans les conditions de croissance et de développement. Cependant, dans de rares cas, des moisissures peuvent apparaître. Si vous souhaitez savoir comment distinguer les formations nocives et inoffensives à la surface des produits fermentés, poursuivez votre lecture.

Qu’est-ce que la levure Kahm ?

La levure Kahm apparaît généralement sous la forme d'une fine couche blanche ou crémeuse à la surface des liquides en fermentation comme le kombucha, le kéfir ou les légumes lacto-fermentés.

Il se forme lorsque les bactéries lactiques consomment les sucres présents dans les aliments ou les boissons, produisant de l'acide lactique et créant un environnement acide. Cet environnement acide inhibe la croissance de bactéries nocives mais permet à la levure Kahm de se développer.

Ce n'est pas nocif, c'est un phénomène naturel lors de la fermentation.

La fermentation est un processus très dynamique qui repose sur l'activité d'organismes vivants, et ces organismes ont développé diverses adaptations pour sauvegarder leur croissance et leur reproduction en réponse aux fluctuations environnementales. La levure Kahm représente l'une de ces adaptations, servant de mécanisme de protection pour les micro-organismes engagés dans la fermentation, les aidant à se développer et à maintenir les résultats de fermentation souhaités, même face à des conditions environnementales changeantes.

Que sont les moisissures ?

Les moisissures sont un type de champignon qui peut se développer sur un large éventail de surfaces, notamment les aliments et les boissons. Ce sont des organismes multicellulaires et peuvent être reconnus par leur aspect flou ou poudreux, apparaissant souvent dans diverses couleurs, comme le blanc, le vert ou le noir. Les moisissures se reproduisent en produisant des spores, qui peuvent se propager facilement et contaminer d'autres parties de votre projet de fermentation.

Jetez toujours le ferment si vous constatez l’apparition de moisissures !

Différences entre les moisissures et la levure Kahm

• Aspect : Les moisissures ont une texture floue ou poudreuse et se déclinent en différentes couleurs, tandis que la levure Kahm apparaît sous la forme d'une fine pellicule blanche ou crémeuse.
• Texture : Les moisissures ont souvent une texture cotonneuse ou poilue, tandis que la levure Kahm est généralement plus lisse et moins dense.
• Modèles de croissance : Les moisissures peuvent pénétrer plus profondément dans les aliments ou les boissons qu'elles infestent, tandis que la levure Kahm reste à la surface. Vous remarquerez peut-être également que les moisissures peuvent créer un réseau de mycélium visible, tandis que la levure Kahm forme une couche uniforme.
• Odeur : Les moisissures peuvent produire des odeurs désagréables de moisi, tandis que la levure Kahm a généralement une odeur plus douce, souvent décrite comme légèrement aigre.

La levure Kahm est une formation courante dans les aliments fermentés

Kombucha

La levure Kahm sur le kombucha se développe généralement en raison d'une exposition à l'oxygène, de conditions de brassage inadéquates ou d'un SCOBY affaibli.

Si vous trouvez de la levure kahm sur votre infusion de kombucha, commencez par la retirer délicatement avec un ustensile propre. De plus, vous devez ajuster les conditions d’infusion. Déplacez votre ferment dans un endroit plus frais, fermez le couvercle pour éviter l'excès d'oxygène et évitez la lumière directe du soleil.

Kéfir

Le kéfir fait maison peut développer la levure Kahm s'il n'est pas correctement entretenu, en particulier s'il est laissé à température ambiante plus longtemps que nécessaire pour la fermentation primaire. Voir les temps de fermentation recommandés ici .

Sur un kéfir de lait, il apparaît comme une fine couche blanche ou crémeuse à la surface du kéfir, souvent avec une texture ridée. Bien qu’il soit généralement inoffensif, il peut altérer le goût et l’apparence du kéfir.

La levure Kahm peut également apparaître sur le kéfir d'eau, en raison de sa teneur élevée en sucre. Cela ressemble à celui du kéfir de lait décrit ci-dessus.

Si de la levure kahm apparaît sur le kéfir, vous pouvez simplement la retirer avec un ustensile propre. Ajustez ensuite la température de fermentation, fermez bien le couvercle et assurez-vous que le pot est placé à l’abri de la lumière directe du soleil.

Légumes Lacto-Fermentés

Les légumes plus sucrés comme les betteraves, les carottes et les poivrons sont plus susceptibles de contenir de la levure kahm car ils sont nourris de sucre comme toutes les levures. Évaluer l'état des légumes sous la couche superficielle ; s’ils semblent et sentent normaux, ils peuvent probablement être consommés sans danger. Pour éviter la croissance future de la levure kahm, assurez la propreté, utilisez la bonne concentration de sel, maintenez une température de fermentation stable et plongez complètement les légumes dans la saumure ou le liquide.

Levain

Si vous remarquez une mousse poudreuse blanche sur le dessus, il s'agit de levure Kahm, parfaitement sûre et résultant de la culture de levure naturelle à partir de blé. Cependant, le goût peut être nauséabond. Il n'est pas nocif et peut être retiré en le grattant de la surface du démarreur. Assurez-vous ensuite de bien alimenter le démarreur et d’éviter que l’excès d’oxygène ne pénètre dans le récipient. Si vous ne supprimez pas la levure kahm, elle peut dominer et dépasser les autres micro-organismes de la culture.

Et la moisissure ?

Sinon, la moisissure ne se développe pas aussi souvent que la levure kahm, en raison du pH acide des aliments fermentés, qui présente des conditions défavorables à sa croissance et à son développement.

Cependant, dans de rares cas, des moisissures peuvent se développer dans l'eau et le kéfir de lait, le kombucha, les légumes ou le levain, en cas de contamination par des spores en suspension dans l'air ou un équipement sale. Cela apparaît généralement lorsque les conditions de fermentation ne sont pas correctement contrôlées, telles que des températures fluctuantes, une immersion inadéquate ou une exposition excessive à l'oxygène. Une hygiène régulière, le maintien d'un environnement de fermentation correct et une bonne étanchéité ou immersion des ingrédients peuvent aider à prévenir la croissance de moisissures dans ces aliments et boissons fermentés.

Si vous remarquez de la moisissure sur le ferment, assurez-vous de tout jeter.

Différentes structures peuvent apparaître sur nos aliments et boissons fermentés. Cela peut vous effrayer, surtout si vous débutez dans la fermentation. Cependant, ne vous inquiétez pas, il s'agit dans la plupart des cas de formations inoffensives. Il suffit d’ajuster légèrement les conditions de culture et vos ferments seront rééquilibrés. Nous espérons que les conseils ci-dessus vous seront utiles la prochaine fois que vous serez confronté à un dilemme quant à la manière d'intervenir lorsque des formations inhabituelles apparaissent.