Quelle est la valeur optimale du pH des boissons fermentées ?

La valeur du pH est l'une des mesures les plus importantes utilisées pour indiquer la progression du processus de fermentation. Il détecte la présence de facteurs chimiques spécifiques qui affectent la croissance, le métabolisme et le produit final.

L'échelle de pH est une mesure de l'acidité ou de l'alcalinité totale d'une substance. Lorsque l'échelle de pH mesure de 0 à 14,0. Un pH de 7,0 signifie que la substance est neutre. Un pH inférieur à 7,0 (de 0 à 6,9) est un indicateur d'acidité, en revanche, toute substance ayant un pH supérieur à 7,0 (de 7,1 à 14,0) est considérée comme alcaline.

Lorsque vous testez la valeur du pH dans votre ferment, versez toujours le contenu sur les bandelettes. Ne plongez pas le testeur dans le liquide. Cela pourrait vous donner un faux résultat !

Valeur du pH dans les boissons fermentées

KÉFIR DE LAIT

Le contrôle du pH est très important dans la fermentation du lait puisqu’il influence non seulement la croissance des LAB, mais également leur activité métabolique. Le lait a un pH de 6,6, idéal pour la croissance de plusieurs micro-organismes. Le processus fermentaire du LAB provoque une diminution du pH dans le milieu laitier, suite à la production d'acide lactique. Le pH du kéfir de lait fini après 24 heures de fermentation doit être compris entre 4,0 et 4,5. S'il est plus élevé, laissez fermenter encore 12 heures. Il doit descendre en dessous de 4,6 pour éviter la possibilité de présence d'agents pathogènes. Lorsqu'elle est inférieure à cette valeur, c'est à vous de décider quand vous arrêterez la fermentation, en fonction du goût que vous appréciez.

Le pH du kéfir de lait doit être inférieur à 4,6

KÉFIR D'EAU

Semblable au kéfir de lait, le pH joue un rôle important dans la croissance et le métabolisme des micro-organismes présents dans les grains de kéfir d’eau. Le pH de départ de la solution de kéfir d’eau est de 6,0 à 5,0. Après 48 heures de fermentation, il descend à 4,5-4,0. Lorsque la première fermentation est terminée, le kéfir d’eau a un goût légèrement sucré et légèrement acidulé avec un peu de bulles. Si vous le faites fermenter pendant encore 12 à 24 heures, sa carbonatation augmentera et la teneur en sucre diminuera. La valeur du pH chuterait à 3,5 après 72 heures de fermentation et obtiendrait un goût fort, acidulé, aigre et de levure. Il est recommandé de le goûter fréquemment pour savoir quand il vous convient le mieux. Comme pour le kéfir de lait, on considère que le pH doit être inférieur à 4,6 pour pouvoir être consommé en toute sécurité.

La valeur du pH du kéfir d'eau peut être : 3,5-4,5

KOMBUCHA

Bien que la valeur du pH ne nous dise pas l’heure exacte à laquelle notre kombucha est prêt, elle nous dira quand il peut être bu sans danger. Un pH faible empêche les organismes nuisibles et les moisissures de se développer. La plupart des agents pathogènes ne survivront pas dans un environnement à faible pH. Le pH de départ du lot de kombucha doit être égal ou inférieur à 4,5. S'il est plus élevé, vous devez ajouter plus de liquide de démarrage. La valeur du pH chute de manière plus visible au cours des premiers jours. Il doit être inférieur à 4 pour être considéré comme sûr à consommer. Cependant, à cette valeur, le kombucha sera quand même assez sucré.

Prenez la prochaine mesure dans les 7 premiers jours. Le pH doit être compris entre 4 et 3,5. Une baisse du pH est un bon indicateur du succès de la fermentation. Il faut généralement 10 à 21 jours pour que le kombucha fermente. Le pH de l'infusion finie est compris entre 3,5 et 2,5, en fonction de vos préférences gustatives. Lorsqu'il est inférieur à 3, il aura un goût assez fort, acidulé et vinaigré. Après 7 jours, goûtez-le quotidiennement pour trouver la saveur parfaite pour vous.

Kombucha varie de 2,5 à 3,5

Connaître la valeur du pH de votre ferment peut être une information utile. De cette façon, vous pouvez toujours vérifier si votre fermentation est sur la bonne voie.

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