LA LACTOFERMENTATION DE LEGUMES ET DE FRUITS

La fermentation des légumes est une méthode traditionnelle de conservation des ingrédients frais lorsqu'ils sont disponibles. Tout ce que vous avez à faire est d'utiliser des équipements non métalliques de qualité et du sel et/ou de la saumure.

Il y a quelques principes de base que vous devez suivre dans ce processus, en vous assurant qu'il n'y a pas d'air et en maintenant l'hygiène à un niveau élevé. Il existe de nombreuses recettes différentes pour faire fermenter les légumes. Le kit lacto-fermentation comprend plus de 25 délicieuses recettes pour les fermenteurs débutants ou expérimentés.

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Vous pouvez fermenter presque tous les légumes et même certains fruits – pommes, baies. Le chou est l'un des légumes les plus populaires à fermenter et le prochain en ligne est le radis. Vous pouvez faire fermenter l'ail, les concombres, les carottes, le céleri, les haricots verts et même les herbes. Les légumes à feuilles vertes présentent certaines limites en raison de leur goût distinctif qui devient encore plus fort avec la fermentation. Avec un peu d'expérience, vous pouvez presque tout fermenter.

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Selon la recette que vous faites. L'intention de hacher ou de râper les légumes est de leur permettre de libérer de l'eau et de créer suffisamment de saumure pour les maintenir immergés. Mais certains légumes ne peuvent pas être râpés et ne peuvent être coupés qu'en gros morceaux ou laissés entiers. Dans ce cas, vous pouvez utiliser une saumure salée à la place.

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Le sel est important pour créer l'environnement où les bactéries Lactobacillus prospéreront, tandis que les levures et les moisissures ne pourront pas se former et cela protégera votre ferment.

Le pourcentage de sel est calculé pour le poids total de vos ingrédients et de l'eau. Il est recommandé d'utiliser environ 2% de saumure. Donc, pour 1 kg d'ingrédients, cela signifie environ 20 g de sel. Mais gardez à l'esprit que la fermentation est plus rapide lorsque la température est plus élevée. Ainsi, pendant les saisons plus chaudes, vous pouvez ajouter plus de sel pour ralentir la fermentation.

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De nombreuses bactéries et levures de votre ferment font leur travail et produisent du gaz. Si vous êtes nouveau dans ce domaine, cela peut être un choc, mais cela ne signifie pas que le ferment a mal tourné. Le Veggie Fermenter dispose d'un filtre à charbon actif qui réduit l'odeur des gaz provenant du pot.

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La plupart des légumes changent légèrement de couleur en raison de la fermentation. La couleur s'estompe généralement. S'ils sont très foncés avant la fermentation, ils peuvent colorer les autres légumes du bocal. Par exemple, la racine de betterave ou le chou violet peuvent colorer tout le pot en rose. Si vous remarquez une couleur rose même s'il n'y a pas de légumes de cette couleur dans le pot, cela peut être une contamination et vous devez jeter le pot entier. Des couches sombres de légumes dans le bocal signifient généralement que les légumes n'étaient pas recouverts de saumure et sont entrés en contact avec l'air.

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Une fois la fermentation terminée, vous pouvez conserver les légumes ou les fruits au réfrigérateur. La congélation est également acceptable, mais les basses températures peuvent tuer certains des micro-organismes bénéfiques. Il est préférable de les conserver dans des bocaux en verre avec un couvercle et de s'assurer qu'ils sont toujours recouverts de saumure. Les récipients en plastique ne sont pas autant recommandés car les ferments sont généralement acides, ce qui peut affecter le plastique.

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