Recette simple de pain au levain d'épeautre

Le pain au levain a gagné en popularité ces dernières années en raison de sa saveur unique et de ses bienfaits potentiels pour la santé. Contrairement à son nom, le levain n'est pas toujours acide mais peut présenter un léger goût acidulé selon le soin apporté à l'entrée et à la cuisson.

En plus de son goût délicieux, le lent processus de fermentation du levain le rend plus digeste et convient aux personnes sensibles au gluten.

Par rapport à la farine de blé, l'épeautre contient plus de nutriments, apportant plus de fibres et de nutriments essentiels, comme la niacine, le cuivre, la vitamine B2, le manganèse et la thiamine. Il contient également moins de gluten, ce qui contribue en outre à une digestion plus facile. Le pain d'épeautre a une saveur de noisette légèrement sucrée qui ajoute de la complexité au goût.

Lorsque vous cuisinez avec de la farine d'épeautre, vous devrez peut-être ajuster l'hydratation car elle attire et absorbe facilement l'eau. Cependant, il peut rapidement devenir collant et surhydraté en raison de la structure plus faible du gluten. Il faut ajouter de l'eau progressivement.

Que vous soyez débutant au levain ou que vous ayez déjà une certaine expérience derrière vous, vous ne pouvez pas vous tromper avec cette recette simple de pain au levain d'épeautre.

Pour cette recette vous aurez besoin de :

Levain :

30g de farine d'épeautre
30 ml d'eau
10 g de levain

Pâte :

300g de farine de blé
200 g de farine d'épeautre complète
380 ml d'eau
10g de sel

Faire du levain

Mélangez 10 g de levain, 30 ml d'eau et 30 g de farine dans le bocal en verre Sourdough Fermenter. Assurez-vous de bien le mélanger. Laissez-le fermenter à température ambiante jusqu'à ce qu'il double de volume, ce qui prendrait 7 à 10 heures. Cette étape est nécessaire pour préparer le levain avec le type de farine avec laquelle vous souhaitez cuisiner.

Sourdough Fermenter - Sourdough Starter - Vertical

Autolyse

Dans un grand bol à pétrir, mélangez 350 ml d'eau tiède, 300 g de blé et 200 g de farine d'épeautre complète. Bien mélanger avec une cuillère plus grande et terminer à la main jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme. Laisser reposer environ une heure. C’est à ce moment-là que l’autolyse se produit.

Lors de l'autolyse, de l'eau est ajoutée à la farine, déclenchant l'activation des enzymes de la farine. Ces enzymes relancent le processus de développement du gluten en stimulant les protéines présentes dans la farine. Dans le même temps, un autre ensemble d’enzymes travaille à décomposer les amidons contenus dans la farine en sucres simples. Ces sucres servent de nutriments essentiels qui nourrissent la levure pendant l’étape de levée en vrac de la fermentation du pain.

Ajouter le levain : Après autolyse mélanger le levain et 10g de sel. Lorsque du sel est ajouté à la pâte, le réseau de gluten se resserre, rendant plus difficile l'étirement de la pâte pendant le pétrissage. Mélangez bien le tout, d'abord en plongeant les doigts dans une pâte, puis en enfonçant vos mains et en tordant la pâte.

Fermentation en vrac, Stretch & Fold

Couvrir la pâte d'un torchon humide et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela prendra 6 à 8 heures à température ambiante de 21 à 23°C.

Environ 30 minutes après le début de la fermentation en vrac, étirez et pliez la pâte. Cette technique aide le gluten de la pâte à se développer. Pour réaliser un pli, trempez une main dans l'eau pour éviter qu'elle ne colle. Saisissez le dessous de la pâte, étirez-la et repliez-la sur elle-même. Faites tourner le bol et étirez et pliez une plus grande partie de la pâte. Faites cela – faites pivoter, étirez et pliez – trois ou quatre fois toutes les 30 minutes. Il faut le faire doucement, pour ne pas perdre le volume de la pâte.

Répétez cette technique toutes les 45 minutes, environ 3 séries pendant la fermentation en vrac.

Mise en forme et vérification finale

Après l'étirement et le pliage final, formez le pain avec vos mains en forme ronde et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Saupoudrez un panier de fermentation de farine (la farine de riz ou la farine de blé entier fonctionnent mieux). Placez délicatement le pain sur une surface farinée et tirez-le vers vous dans un mouvement circulaire pour resserrer la forme. Placez-le dans un panier de fermentation et couvrez la pâte d'un torchon humide.

Levage final : Ce processus peut être effectué à température ambiante pendant 3 à 4 heures ou au réfrigérateur pour une fermentation plus lente et un développement du goût, pendant la nuit. La pâte doit doubler de volume.

Notation et cuisson

Sortez le pain du panier de fermentation et placez-le dans une poêle préchauffée (faitoute). Coupez-le avec un couteau à inciser avant la cuisson. Le rainurage est crucial car le pain va lever au four et les coupes éviteront de casser la croûte. Cuire le pain à couvert 45 minutes à 240°C puis 15 minutes à découvert à 220°C. Transférer sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 1 heure avant de trancher.

Ce pain restera frais au moins 2 jours, conservé à température ambiante dans un sac en papier. Vous pouvez le congeler pour une conservation plus longue jusqu'à 3 mois.

Le pain au levain d’épeautre gagne en popularité en raison de sa saveur unique et de ses bienfaits potentiels pour la santé. Même si cuisiner avec de la farine d'épeautre est plus exigeant que cuisiner avec du blé, avec cette recette et les étapes détaillées, vous réussirez sûrement à faire un délicieux pain qui deviendra l'un de vos préférés.