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Le Kéfir de lait et comment le réussir !

Les grains de kéfirs : leur vitalité dépend de vous !

Originaire de la région du Caucase, le kéfir ou búlgaros était fabriqué en fermentant du lait de vache, de chèvre ou de brebis avec des grains de kéfir de lait. Traditionnellement, le kéfir était préparé dans des sacs en peau de chèvre suspendus près de l'entrée de la maison. Chaque fois qu'un visiteur venait à la maison, il frappait au sac. Cela gardait le lait et les grains de kéfir bien mélangés.

Les grains de kéfir sont une symbiose de micro-organismes vivants, il s’agit d’entretenir une bonne relation avec eux. Pour que votre cohabitation se fasse le mieux possible, ils ont besoin de soins car ils sont sensibles aux conditions de température et de lumière mais aussi à la qualité du lait.

Et en même temps il vous est quand même possible de partir en vacances et de les laisser tous seuls à la maison !

Voici quelques conseils pour permettre une longue vie à vos petits grains de kéfir de lait : 

Les grains de kéfir de lait se nourrissent du lactose contenu dans le lait mais aussi des minéraux et des matières grasses contenus dans le lait.

Ainsi, pour être au plus près de la tradition, il est important de connaître les les laits qui sont favorables à la vie des grains de kéfir : rien ne remplace le lait entier cru et d’origine biologique, mais il n’est pas toujours facile d'en trouver donc :

  • Utilisez plutôt du lait entier ou au plus du lait demi-écrémé : le lait écrémé ne contient pas assez de matières grasses.
  • La température idéale est entre 18 et 24° C. En été, il faudra trouver un endroit pas trop chaud !
  • Pour ne pas épuiser vos grains, ou si vous constatez qu’ils ne se multiplient plus, laissez-les se reposer une nuit au frigo de temps en temps pour leur permettre de « récupérer » entre 2 fermentations.
  •  N’hésitez pas à consulter : https://www.kefirko.fr/centre-d-apprentissage/

Que faire si vous voulez arrêter pour un temps votre production de kéfir de lait.

En fonction de la durée nous ferons prendre également des vacances aux grains : on va les endormir un peu.

  • Vous partez en vacances 1 semaine : il suffit de les laisser dans un bocal fermé avec du lait au réfrigérateur ......... mais n’oubliez pas de les réveiller à votre retour, avec un redémarrage de fermentation à température ambiante.
  • De 1 semaine à 1 mois : mettre les grains dans un bocal fermé hermétiquement avec très peu d’air : à la reprise, testez la nouvelle fermentation sur une petite quantité de lait et sur une durée de 48H (faire seulement 1 à 2 fermentations dans la semaine)
  • Au-delà de 1 mois : les conserver au congélateur jusqu’à plusieurs mois. Au redémarrage, la sortie de la léthargie est plus longue : laisser décongeler et ne pas rincer à l’eau. Laisser les grains pendant une nuit, recouverts de 2 cm de lait. Répéter l’opération 2 fois sans rincer les grains.

 

Et pour répondre à la question : Existe-t-il une alternative végétalienne au kéfir de lait?

Vous pouvez également préparer du kéfir non laitier. Le kéfir d'eau est une option et le kéfir de lait non laitier est également possible. Vous pouvez facilement préparer du kéfir avec des laits de noix de coco ou de noix. Vos grains de kéfir de lait auront besoin de temps pour s'adapter. Un ou deux premiers lots peuvent ne pas être aussi bons que vous le souhaitez. Cela est dû au fait que les grains sont utilisés dans un autre environnement. Cette période d'ajustement est présente avec la plupart des petits changements dans l'environnement de fermentation (migration du lait de stockage vers le lait cru frais).

Attention à la revitalisation :

Notez simplement que les grains de kéfir de lait peuvent avoir besoin d'être revitalisés tous les quelques lots dans le lait ordinaire pour s'assurer qu'ils reçoivent suffisamment de nourriture. S'ils fonctionnent correctement avec votre kéfir, ce n'est pas nécessaire, mais si vous rencontrez des difficultés avec de mauvais résultats après avoir fermenté avec succès quelques lots, cela pourrait être le problème.

 

Voici les noms de vos petits locataires qui vous veulent du bien :

100 milliards dans 100ml de kéfir de lait. (source Kefirko - Borgla doo Slovénie)

LACTOBACILLUS

Lactobacillus acidophilus Lb. brevis ;Lb. Kefiri ;Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. Paracasei ;Lb. Fermentum ;Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus ;Lb. delbrueckii subsp. Lactis ;Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. Lactis ;Lb. Hilgardii ;Lb. Helveticus ;Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ;Lb. kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens
Lb. perakefiri

 

STREPTOCOCCUS/LACTOCOCCUS
Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus ^
Lactococcus
lactis subsp. lactis Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp.
cremoris Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum ^

LEVURES
Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a
Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr a#
Pichia fermentans t/ C. firmetaria a
Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a
Debaryomyces hansenii t/ C. famata a#
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis #
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae #
Sacc. sous-général torulopsis holmii
Sacc. Pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. Unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp.
nov Torulaspora delbrueckii t
* Zygosaccharomyces rouxii

ACETOBACTERIUM
Acetobacter
aceti Acetobacter rasens

Alors vous êtes prêts à les accueillir ?

A très bientôt pour d’autres infos ...........https://www.kefirko.fr/

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